【Premium】ケニア/ KOJI YEAST FERMENTATION NATURAL（100g）
¥2,300($14.83)
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ケニアらしい明るくジューシーな酸に、ラズベリーのような赤い果実感。レモンピールの爽やかな苦みとほのかな塩味、麹発酵によるやわらかな甘みと旨味が重なります。果実の華やかさと、複雑な旨味が心地よく続く、奥行きのある味わいです。
フレーバー：ラズベリー、レモンピール、塩味、旨味
【焙煎度】浅煎り
生産国：ケニア
地域：ニャンザ
生産者：ミサディ協同組合
精製方法：Koji Natural（麹菌を使用した発酵）
標高：1,800m-2,000m
品種：SL28、SL34、Ruiru11、Batian
※麹菌発酵とは
Koji Yeast Fermentationとは、収穫したコーヒーチェリーに、伝統的な日本の醸造技術である米麹で密閉環境下で相乗発酵を促すために実験的に行われている精製方法です。麹菌が持つ強力な酵素によって果肉の成分を劇的に分解・糖化させることで、圧倒的な甘みと、深みのある特有の旨味を引き出すのが特徴です。
1. チェリーの選別
収穫されたチェリーは、まず水に浮かべて未熟豆や欠点豆を徹底的に取り除くスクリーニングが行われます。これにより、均一な糖度と水分量を持った、発酵のベースとなる最良のチェリーのみが選別されます。
2. 米麹の投入
選別されたチェリーは、果肉（パルプ）を剥かずにそのまま300リットルの密閉バレル（発酵樽）へと投入されます。ここに、あらかじめ準備しておいた米麹がスターターとして一緒に投入されます。
3. 麹菌による糖化とアミノ酸生成
密閉された樽の中で、まず米麹に含まれるアミラーゼやプロテアーゼといった強力な酵素が活性化します。この酵素がチェリー果肉のデンプンを単純な「糖」へと分解（糖化）し、同時にタンパク質を「アミノ酸」へと分解します。この段階で、豊かな甘みと複雑な旨味の土台が形成されます。
4. アナエロビック発酵
麹菌によって豊富な糖分が作り出された環境下で、酸素を遮断することによって糖を餌にして約4日間（96時間）に及ぶ持続的な発酵を行います。バレルは定期的にかき混ぜられ、微生物が均一に作用することで、濃厚な果実香やスパイシー香りが豆の内部へ定着します。
5. アフリカンベッドでの低速乾燥
発酵が完了したチェリーはバレルから取り出され、アフリカンベッドに広げられます。14〜18日間かけて天日乾燥させますが、脱穀時の豆の割れを防ぐため、日中のピーク時には2時間おきに攪拌を行い、水分値のムラやカビの発生を徹底的に管理しながら理想的な12%の水分活性値へと仕上げます。
【発送について】
当店では新鮮なコーヒー豆を提供するため
ご注文後、随時焙煎し、飲み頃になるよう発送させていただきます。
土日祝のご注文に関しましては、すべて翌月曜日（もしくは平日）に代金確定後、
発送まで7日～10日ほどお時間いただく場合もございます。
注文数によって、梱包数が複数になる場合もございます。ご了承ください。
【ご購入時に「豆」または「粉」をご選択ください】
粉をご希望の場合は、ハンドドリップに適した中挽きでご用意いたします。なお、「粉」はインスタントコーヒーではなく、挽いたコーヒー豆です。ご自宅のコーヒーメーカーやドリッパーなどで抽出してお楽しみください。
また、ご希望の挽き目がございましたら、ご注文時の備考欄にてお申し付けください。
